“D.C. defector”. El desertor de Washington D.C. Así se llama en redes el chef estadounidense Dave Soady, que abrió hace siete años en Buenos Aires el restaurante 13 Fronteras, tras un periplo que lo llevó en auto de EEUU a la Argentina. Unos 16.000 kilómetros que definieron su manera de concebir la gastronomía, a través de una reinterpretación personal de la cocina central y sudamericana, en la que busca plasmar experiencias y emociones en cada bocado y mezclar los sabores que descubrió.
TN habló con Dave cuando volvía del mercado de Liniers, “su lugar favorito en Buenos Aires”, la caverna de Alí Babá donde encuentra la mayoría de los ingredientes que usa en sus platos. Cada semana, recorre los puestos y se emociona con las variedades de papas o choclos que encuentra. “Yo estoy medio fascinado con la cultura y la esencia andina”, reveló.
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Tic, tac, tic, tac, tic, tac. En este momento la cabeza de Dave parece un reloj que oscila entre la nostalgia y la ansiedad por el futuro. El cocinero está en una cuenta regresiva. En unos pocos días, el 16 de agosto, cerrará definitivamente las puertas de su restaurante de Palermo (El Salvador 5720) para emprender una nueva aventura en Asunción, Paraguay.
“He logrado de todo, y más de lo que podía imaginarme, con 13 Fronteras. Necesito desafíos nuevos”, explicó a TN el chef que, además del cariño de los porteños, consiguió una recomendación de la guía Michelin.
“También hubo cambios en mi vida personal, quería tener más tiempo. No quiero llegar al punto donde estoy estancado. La raíz de 13 Fronteras es el viaje”, reveló a sobre las razones por las que decidió decirle “chau” a la Argentina tras casi 10 años.
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De Washington D.C. a Buenos Aires, la odisea de un cocinero con alma de mochilero
La Washington D.C. en la que creció Dave no es la ciudad impoluta de las postales, con el Capitolio y la Casa Blanca de fondo. Es más oscura, marcada por el individualismo y la soberbia. Soady no lo esconde, no se lleva muy bien con su país en general. “Nunca estuve conforme con las ideas y la gente en Estados Unidos. Nunca me sentí parte de algo o parte de una cultura. Tampoco en lo político”, explicó Dave.
Su adolescencia fue complicada, algo a la deriva y Dave (45) está convencido de que cocinar “lo salvó”. El chef se encontró con la gastronomía casi por azar. Estaba con amigos en Peter’s Carry Out, un típico diner de Bethesda, un suburbio de Washington, cuando el dueño, Ned Saah, les preguntó si alguno de ellos buscaba un trabajo para el verano. Soady levantó la mano y así fue como, a los 18, un “summer job” le cambió la vida . Había encontrado su vocación.
“Hacíamos sandwiches y hamburguesas, pero me gustó mucho el ritmo. Era otra cosa, era más un barco de piratas que no sabían qué hacer con su vida. Mucha joda, mucho juego entre nosotros, muchos castigos fuertes…”, recordó sobre esa época de su vida marcada por los excesos, donde se gastaba su sueldo en fiestas.
En una de esas noches de joglorio término en la cárcel. Ese día, sintió que había tocado fondo y algo tenía que cambiar. “A veces te tenés que perder para encontrar lo que buscabas”, comentó alguna vez Soady en Instagram. La cita acompañaba unas hermosa imagen de montañas de la Patagonia, pero bien podría haberla pronunciado hace casi 20 años en esa noche detrás de las rejas.
De esa época más caótica de su vida le quedan tatuajes, un amor por bandas punk de los 80 y 90 como Bad Religion y un cariño especial por el estilo grunge y las camisas de leñador.
Tras ese primer trabajo, Soady pasó por varias escuelas, entre ellas L’Academie de Cuisine, en Maryland, bajo la tutela de Patrice Olivon, exchef de la Casa Blanca. Luego puso el rumbo hacia la soleada California, donde trabajó en restaurantes asiáticos.
“Ahí descubrí mi paladar en cierta forma. Aprendí que a mí me gustan los sabores muy fuertes, muy poderosos. Es algo que trató de generar con la comida, gustos muy fuertes, a veces invasivos, a veces incómodos, pero quiero que el comensal se sorprenda con la comida que hago”, manifestó.
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Hit the road, Dave
Fue en 2014 que la vida de Dave tomó un tinte homérico, cuando, con su pareja de entonces, Cris, una salvadoreña, decidieron dejar atrás EEUU y poner rumbo al Sur. Una huida hacia delante en busca de nuevas experiencias y de la felicidad.
Compraron una camioneta Toyota Tacoma y se subieron con sus dos perros shih tzu sin mirar para atrás. Primero estuvieron unos siete meses en El Salvador, hasta que el chef recibió una oferta de trabajo en la Argentina y retomaron la ruta.
Luego de 16.000 kilómetros, finalmente entraron al país por Mendoza. Continuaron hacia el partido de Tapalqué, donde Dave había conseguido un puesto de cocinero y encargado en una estancia.
Pero un día los dueños vendieron el campo y entonces se marcharon a Capital. Soady trabajó un tiempo en las cocinas de Aramburu y El Baqueano, hasta que en 2017 cumplió el sueño de abrir su propio restaurante en San Telmo, que luego mudó a Palermo en medio de la pandemia.
El amor por la Argentina y su gente
Su decisión de quedarse en el país tuvo mucho que ver con la gente. “Me gusta ser parte de una comunidad y en Estados Unidos son más individualistas. Uno tiene amigos, pero no hay un conjunto como acá. Todo tiene que ver con la gente . Es algo que comparte todo Latinaoamérica y sobresale acá. Nos besamos, nos abrazamos… es muy cálido acá, mucho más que en cualquier otro lado del mundo. Viví la mayor parte de mi vida sin esta calidez, y ahora es parte de mi vida, es algo que amo fuerte”, sostuvo el estadounidense.
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13 Fronteras, un road trip para el paladar
Unas paredes de adobe, lámparas en forma de mazorcas y chalas dan el tono de un lugar donde la estrella es la barra, larga, en la que caben unas 23 personas, para privilegiar la experiencia íntima y el contacto entre el chef y los clientes. El lugar es una mezcla muy personal de rock (por Dave y la música que suena de fondo) y refinamiento de los platitos.
El logo -dos cuchillos y tres estrellas-, que Dave tiene tatuado en el brazo izquierdo, es un guiño a la bandera de Washington D.C. Casualidad o signo del destino, es también la manera en la que los aztecas escribían la cifra trece.
En 13 Fronteras, Soady invita a la gente a sumergirse en su odisea. Los platos llevan los nombres de destinos y anécdotas de viaje. Dave juega mucho con las texturas y crea pequeñas esculturas que buscan transmitir la esencia de un lugar, sintetizar un momento en un bocado.
Sus platos son inspirados en la cocina centro y sudamericana, pero no se trata de replicar recetas clásicas, sino de compartir su interpretación de los productos y preparaciones que lo sorprendieron en cada uno de los lugares que visitó.
“Son conceptos más que nada, o sea, tratamos de reproducir un paisaje, un pueblo, a una persona que conocí en el camino. Cada comida tiene una historia que va con el concepto del plato”, explicó Soady, que se acerca a los comensales para contarles el relato detrás de cada preparación.
Por ejemplo, uno de sus platos se llama “México me rompió la cabeza” por el día en que probó atole- una bebida precolombina- en un mecado de Mexico, otro “Campo Piedra Pómez” es una panera de chipá inspirada por un viaje a Catamarca; “El árbol de Willie”, un homenaje al lugar donde está enterrado uno de sus perros. “Purmamarca”, una de sus últimas creaciones, es una humita de choclo y choclo negro, con garum de choclo, puré de cabutia y papel de pimentón que alude a la geografía del lugar.
Otro de los aspectos claves de su cocina es su uso de carnes “alternativas”, como conejo, ciervo, cordero, pato, o peces como el pacú y el surubí: “Yo quiero mostrar que hay otros ingredientes más allá de la carne en Argentina y quiero mostrar qué es lo que podemos hacer con estos productos, porque a mí me parece que son igual o más interesantes y la gente de acá también pueden descubrir cuánta variedad de alimentos tenemos acá”.
Uno de los hilos conductores de la carta es el choclo, que entra en preparaciones como tacos, pupusas, tamales o tortillas.
“Es algo que para mí realmente define América Latina en cierta forma Es el hilo que atravesó cada frontera y cultura, desde los aztecas, los mayas, hasta los incas… La gente de antes y la de ahora. Entonces para mí el choclo y variedad de maíces que hay es sumamente importante porque significa no simplemente un alimento sostenible y versátil, pero un alimento que define la cultura latinoamericana”, explicó.
Cómo funciona la cabeza de Dave Soady
Una muestra de cómo piensa Dave lo da una de su creaciones recientes, un postre llamado “Los pinos de Trevelín”. Se trata de un helado de aguja de pino, toffee de polen, yacaratía (madera comestible) confitada y tierra de hinojo.
“Estaba en Trevelín con mi novia en una cabaña. Estábamos tomando café a la mañana, mirando la montaña y en frente nuestro había unos pinos. Me salió la idea del plato en ese momento. Le dije a mi novia ‘en los próximos 10 minutos vamos a recolectar tantas agujas de pino como podamos’. Fueron unos dos kilos, y las trajimos para Buenos Aires para hacer helado de hojas de pino. En las 20 horas del regreso estuve pensando en cómo iba a hacer el plato, que quería lograr y como lo iba a emplatar”, recordó.
Según explicó, elaborar sus conceptos puede llevarle desde un par de horas a meses. “Uno de mis platos más importantes de la carta me llevó un día. Pero para otros tardé seis meses. Todo depende de lo que quiero lograr, de las técnicas que se usan”, precisó Soady.
El plato más loco que hizo: el helado de asado
El plato que Dave considera su mayor logro es un antipostre homenaje a la Argentina y se llama “Un aplauso para el asador”.
Se trata de un sorprendente y exquisito helado de asado, con brasas de profiterol de morcilla, carbón comestible de mandioca y provoleta, adornado con una esfera de chimichurri dulce.
“Mi forma de ser es provocativa, pero no se trata de provocar por provocar, me gusta que las cosas estén bien logradas”, sostuvo, perfeccionista.
La barra donde conoció a su futura esposa
El formato de la barra que eligió para su local se lo debe al impacto que tuvo en él el primer restaurante donde trabajó, pero también a su interés genuino por la gente.
“A mí me gusta ver cuando la gente está disfrutando de mi trabajo. Muchas veces el cocinero está atrás, escondido en un nicho y nunca tiene contacto con la gente que está consumiendo su trabajo y a mí eso me parece una barbaridad. Mucho de lo que hice en mi viaje fue conocer gente, a veces por cinco minutos, a veces por cinco días, y con la barra se puede tener ese contacto, conocer gente por lo menos un ratito, intercambiar ideas e historias… Yo conocí mucho de mis amigos con este formato, amigos para toda la vida, así que si es fundamental. La comida es el vehículo para intercambiar momentos personales”, sostuvo.
“Ella había venido a comer. Nos tiramos un poco de onda. Luego volvió varias veces y me enganché fuerte”, contó sobre el romance. » Estamos superenamorados, así que pronto vamos a casarnos en Rusia”, un país al que nunca viajó. “Va a ser interesante”, dijo Soady.
En un emotivo posteo, dijo de su novia que “todo lo que mira florece”. “Ella es una polinizadora de la felicidad y la difunde por todos los confines del mundo. Y de un vistazo, su sonrisa radiante y su energía implacable provocan no solo emociones, sino también sonrisas en personas que ni siquiera esperaban conocerla”, la elogió.
Dave aprovechará el viaje a Rusia para hacer una serie de cenas pop up en Europa. “La última vez que estuve en Europa fue en 1995, así que creo que voy a tener un shock”, dijo el chef enamorado de América Latina.
Cómo serán los últimos días de 13 fronteras
Como celebración de despedida, el restaurante ofrece hasta el 16 de agosto sus hits más aplaudidos. Soady volverá para Buenos Aires hacia fines de septiembre, antes de volar para Asunción y su próximo desafío.
El local ya tiene nombre, Cojute, un homenaje a un pueblo de El Salvador (Cojutepeque) donde vivío. Se tratará de una propuesta “más casual, con sabores poderosos como 13 Fronteras, pero más en el estilo de comida de la calle y guiños a la tradición paraguaya”, dijo a TN.
“Siempre dije que la cocina es movimiento. Así queda reflejado en mi historia, mi cocina, en la constante variación de las creaciones que ofrecemos cada noche. Siento que es hora de retomar el camino, de seguir descubriendo y mostrando a nuevos comensales todo lo que Latinoamérica tiene para ofrecer. Y es una alegría enorme que mi equipo porteño pueda sumarse a esta aventura y acompañarme en esta nueva etapa”, explicó Dave. El desertor vuelve a sus andanzas.
On the road again…